Bawang hitam (Black Garlic) merupakan bawang hasil fermentasi dari bawang putih dengan suhu fermentasi berkisar 60-70°C selama 5-45 hari.
Dalam 100 gram bawang hitam, terkandung 143 kkal energi, 3,57 gram protein, 7,14 gram lemak, 14,29 gram karbohidrat, 3,6 gram gram serat, 71 mg kalsium, 1,29 mg zat besi, 571 mg natrium, serta 4,3 mg vitamin C.
Proses penghitaman bawang putih menjadi bawang hitam disebabkan reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi dalam tiga tahap.
Pada tahap awal pemanasan terjadi kondensasi gugus gula dan gugus amina namun warna yang dihasilkan belum terlalu coklat. Tahap dua warna bawang mulai menjadi coklat dan tahap akhir reaksi menghasilkan warna hitam akibat karamelisasi dan pembentukan polifenol.
Selain terjadinya perubahan warna menjadi kehitaman, black garlic juga memiliki tekstur yang lembut dan elastis, ringan karena terjadi penurunan kadar air, memiliki aroma yang tidak terlalu menyengat dan memiliki rasa asam manis.
Asam laktat adalah asam organik utama dalam bawang hitam, asam laktat bertanggung jawab atas rasa unik pada bawang hitam. Selain itu, asam laktat juga merupakan antioksidan yang kuat, yang dapat berkontribusi terhadap kapasitas antioksidan kuat dari bawang hitam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh senyawa mempunyai sifat antioksidan yang tinggi, semakin tinggi konsentrasi maka kapasitas antioksidannya akan semakin kuat.
Antioksidan ini dapat mencegah terjadinya kerusakan sel akibat radikal bebas sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit kanker.
Di samping dapat mencegah terjadinya kanker, bawang hitam juga dapat menjaga kesehatan jantung, menjaga kesehatan otak, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, melindungi organ hati serta mengontrol kadar gula darah.
Penulis: Ussy Siti Qudsiyah
Mahasiswa Magister Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi
- Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan. 2024. Apa Kandungan Bawang Hitam. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
- Lu, X., Li, N., Qiao, X., Qiu, Z., & Liu, P. 2017. Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract. Journal of Food and Drug Analysis, 25(2), 340-349.
- Salsabila Q dan Busman H. 2021. Aktivitas Anti-Inflamasi Bawang Hitam. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 10 (1), 41-47.
- Sukrianto, Harianto, Rizqiya F, Al Falaqi, Akbar J. 2022. Produksi dan Konsumsi Bawang Hitam untuk Imunitas Masyarakat. Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Jakarta, 1-9.
