Abstrak
Di balik sifat bakteri yang merugikan, juga terdapat bakteri yang menguntungkan, seperti bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, tidak membentuk spora, dan mikroaerofilik.
Bakteri ini dimanfaatkan karena kemampuannya aktivitasnya dalam mengubah senyawa yang ada di dalam bahan baku menjadi produk yang lebih tahan lama dan memiliki cita rasa lebih baik dibandingkan sebelum dilakukan proses fermentasi.
Bakteri asam laktat ini sering digunakan sebagai starter di bidang industri untuk meningkatkan gustatori, nilai gizi, dan untuk memperpanjang lama penyimpanan, dan lain-lain.
Pendahuluan
Industri pengolahan pangan berkembang pesat seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan makanan yang higienis dan bergizi. Salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk meningkatkan dan mempertahan kualitas makanan dan minuman salah satunya adalah dengan fermentasi menggunakan bakteri asam laktat.
Berbagai produk bahan mentah seperti daging, kedelai, buah-buahan, sayuran, ikan dan susu kini telah difermentasi secara industri dengan meningkatnya perkembangan bioteknologi, contohnya keju yang berasal dari fermentasi susu sapi (Asgher et al., 2020).
Pembahasan
1. Kimchi
Contoh LAB yang digunakan dalam fermentasi kimchi yaitu Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus sakei mampu meningkatkan rasa kimchi selama proses fermentasi.
Pembuatan kimchi dengan cara menambahkan garam saat proses pembuatan kimchi bertujuan untuk penghambat selektif mikrobia kontaminan khususnya mikrobia yang patogen.
Penambahan garam pada saat proses fermentasi yang mampu mengurangi kelarutan oksigen dalam air dan bisa menghambat aktivitas bakteri proteolitik (Zheng et al., 2021).
2. Yoghurt
Yoghurt merupakan produk fermentasi dari susu yang memanfaatkan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, dan Lactobacillus delbrueckii.
Dalam proses pembuatan yoghurt, bakteri tersebut merombak laktosa menjadi asam laktat pada susu fermentasi melalui jalur glikolisis. Karena adanya aktivitas BAL, maka laktosa yang ada pada yoghurt mengalami penurunan dan kadar asam laktat meningkat (Syamsu et al., 2018).
3. Nata de coco
Nata de coco merupakan produk fermentasi yang berasal dari air kelapa. Bakteri yang berperan dalam pembentukan nata de coco ini adalah Acetobacter xylinum. A. xylinum memanfaatkan substrat glukosa untuk aktivitas metabolik dan beberapa dijadikan polisakarida berbentuk gel.
Pembuatan nata de coco memerlukan sumber nutrisi berupa nitrogen, hidrogen, dan karbon sebagai sumber energi dari A. xylinum.
A. xylinum termasuk bakteri asam laktat dan bakteri anaerob. Hal yang paling utama dalam pembuatan nata de coco adalah sukrosa yang nantinya akan diubah oleh A. xylinum menjadi selulosa (Attaqy et al., 2023).
Penulis: Annisa Aulia (NIM: 2320422006)
Mahasiswa Pasca Sarjana Biologi, Universitas Andalas
Dosen Pengampu: Dr. Resti Rahayu
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru di Google News
Referensi
Asgher M, Qamar SA, Bilal M, Iqbal HMN. (2020). Bio-based active food packaging materials: sustainable alternative to conventional petrochemical-based packaging materials. Food Res Int, 137, 109625Attaqy, F., Kurniasih, S., & Munarti, M. (2023). Effect of Sugar Type Variation on Nata de Coco Growth. Jurnal Ilmiah Biologi Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati (J-BEKH), 10(2), 48-52.
Syamsu, K., & Elsahida, K. (2018). Pembuatan keju nabati dari kedelai menggunakan bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(2).
Zheng, X., Shi, X., & Wang, B. (2021). A review on the general cheese processing technology, flavor biochemical pathways and the influence of yeasts in cheese. Frontiers in Microbiology, 12, 703284.
